עד לפני כמה שנים, גבינת עיזים הייתה מרכיב זר שראיתי רק בתפריטים של כמה מסעדות גורמה, אבל מעולם לא השתמשתי במטבח שלי. כאוכל שמאובחן בעצמו מגיל צעיר מאוד, אני אוהב לבשל ולאפות עבור המשפחה שלי. אני נהנה ליצור מתכונים חדשים, לצבוט ישנים ולהתנסות בטעמים ומרקמים חדשים. אני גם גאה לומר שהרפרטואר הקולינרי שלי גדל באופן משמעותי עם השנים מספגטי וקציצות (המנה המיוחדת שלי כילד בן 7), למנות מעודנות יותר כמו ריזוטו פטריות ואפונה. לרוע המזל, עכשיו, גבינת עיזים היא למעשה מרכיב עיקרי בתזונה שלי.
65% מהעולם משתמשים בחלב עיזים כסטנדרט שלהם. עם זאת, בארה"ב חלב עיזים עדיין זר למדי. בין אם זה בגלל שחלב פרה שלט בתעשיית החלב בארה"ב או מסיבה אחרת, חלב עיזים לא זכה למשיכה בקרב האמריקאים עד לאחרונה.
אבל, עדיין יש כמה תפיסות שגויות נפוצות לגבי חלב עיזים שמניאות צרכנים מרכישת מוצרי חלב עיזים, כמו chèvre. אז למה חלב עיזים מקבל ראפ כל כך גרוע בתעשיית הגבינות האמריקאית? למה יש אנשים שחוששים לנסות מעדן כל כך טעים?
יש אנשים שמעולם לא ניסו גבינת עיזים כי הם אכלנים בררנים ולא אוהבים לנסות משהו חדש. אחרים ניסו בעבר גבינת עיזים ובזו לה בגלל טעם חריף וחזק המזוהה עם גבינת עיזים המכונה "עיזים". בעוד שיצרני גבינות לא יכולים לשלוט אם אנשים מנסים דברים חדשים או לא, הם יכולים לשלוט ברמת ה"עזיות" שיש לגבינה.
שוחחתי על הנושא הזה עם יצרן הגבינה הראשי של לייבלי ראן דיירי, פיט מסמר. ישנם שני גורמים מרכזיים שקובעים את "העזות" של גבינת chèvre: הראשון, בן כמה החלב כאשר הוא מעובד, ושנית, האם הדולרים, שיכולים להפיץ ריח מאוד מובחן, חיים באופן קבוע באותו הדיר. כפי שעושה.
להלן ריכזתי את התובנות של פיט לגבי הגורם לטעם ה"עזי".
1) טריות החלב
אם לסכם את זה בקצרה, חלב עיזים מתקלקל הרבה יותר מהר מחלב פרה. הסיבה מאחורי זה? חלב עיזים הוא הומוגני באופן טבעי , שלא כמו עמיתו הפרה. כתוצאה מכך, חלב עיזים מתיישן הרבה יותר מהר. "ככל שהוא מזדקן, החלב יתחזק בהדרגה ו'מתיש'. ככל שתקח יותר זמן לעבד את החלב, כך "העזות" תהיה חזקה יותר בגבינה", אמר פיט.
אז, על אילו שיטות נוקטת Lively Run Dairy? פיט אומר שהוא אף פעם לא משתמש בחלב בן יותר מארבעה ימים. כתוצאה מכך, החלב שומר על טעם רענן לאורך תהליך ייצור הגבינה. "אם זה עשוי היטב ועושה נכון, [השבר] צריך להיות מתון יחסית", אמר פיט. "זה סוג של פרדוקס כי הייתם חושבים שגבינה טרייה יותר תרגיש יותר טעם עיזים, אבל זה למעשה ההפך."
2) חיות עם איילים
פיט הסביר ש"במהלך עונת הרבייה, מתי עוברים חום, היעלים מייצרים פרומונים" שמריחים כמו קלן עז חזק כדי לעזור למשוך את הנשים. עם זאת, "הפרומון הזה יתחיל לחלחל לחלב אם הדוקר נמצא במכלאה בכל ימות השנה." כתוצאה מכך, אם הדולרים ואכן יחיו יחד, חלב האיילה יהפוך מאוד ל"עז".
תן עוד הזדמנות לגבינת עיזים
אז אולי אכלת בעבר גבינת עיזים, כמו גבינת chèvre שמנת, ולא נהנית ממנה בגלל ה"עזיות" החזקה שלה. אמנם ייתכן שאתה פשוט אדם שלא אוהב את הטעם של גבינת עיזים, אבל זה גם בהחלט אפשרי שחווית גבינת עיזים באיכות ירודה. סמוך על גבינת עיזים באיכות גבוהה במחלבה המקיימת סטנדרטים גבוהים לייצור חלב עיזים.
ואל דאגה, אם גבינת עיזים היא לא הקטע שלכם, חברת לייבלי ראן דיירי נושאת גם מגוון גבינות מחלב פרה . בתאבון!
הן:
1. גבינת עיזים יכולה להיות מאוד חמוצה ותועלת.
2. החומר הפנימי של גבינת עיזים יכול להיות מאוד בלתי נעים.