יסודות הגבינה: כל מה שצריך לדעת על כל סוגי גבינות העיזים למה גבינת עיזים לא נחשבת חלבית? למרות שאין לה את הפאנק של גבינת קליפה שטופה או העוקץ המסוים של גבינה כחולה, גבינת עיזים יכולה גם להיות מקטבת בגלל הטנג המובהק שלה. אבל גבינות טריות וחדות הן לא הדרך היחידה שבה חלב עיזים מתבטא בצורת גבינה.
המונח "גבינת עיזים" הוא לעתים קרובות שם נרדף לגבינת chèvre, בולי העץ הטריים, חסרי הקליפה של גבינת עיזים, שניתן למצוא בכל מקום, ממחלקת החלב של המכולת שלך ועד לחנויות גבינות מלאכותיות ושווקי איכרים.
פשוט פירושו "עז" בצרפתית, chèvre מתייחס בעיקר לגבינות טריות אלה, אבל כמו חלבים אחרים מהחי, גבינות מחלב עיזים פועלות במגוון: מצעירים וטריים ועד מיושנים ופירותי מבחינת מגוון הגבינות שהן מתקבלות. גבינות מיוצרות גם בכל העולם.
כאן נכיר כמה נקודות חשובות לגבי גבינת חלב עיזים.
ההיסטוריה הארוכה של גבינת עיזים
פרות זקוקות למרעה פתוח יחסית על מנת לרעות, אך עזים מגוונות יותר מבחינת יכולתן למצוא מזון, ומסוגלות לטרוף בין הרים ותצורות סלעים בגלל מבנהן הקטן והצונן. בשל כך, עיזים היו בין החיות הראשונות שבויתו על ידי בני אדם לצורך ייצור חלב, וחלב עיזים למאכל אדם מתוארך לערך בשנת 5000 לפני הספירה, עם ייצור גבינה של חלב עיזים בקרוב.
גבינת עזים
למרות אורך החיים של צריכת חלב עיזים וגבינת עיזים בעולם, ובמיוחד בצרפת, גבינת עיזים היא חדשה יחסית בארץ. כעת יש עשרות מחלבות ומחלבות המוקדשות לייצור גבינת חלב עיזים, כמעט בכל מדינה שבה מייצרים גבינה, המייצגות גבינות מכל סגנון שניתן להעלות על הדעת.
גבינת עיזים
כמה צ'בר טרי מיוצרים בצורה המכונה חומצה-סט, שבה נותנים לחלב לתסוס באופן טבעי, או בתוספת חומצה, כדי להפריד את החרסום מהמי גבינה, במקום בתוספת של רנט, המשמש רוב ייצור הגבינה. למרות שזה עשוי לתרום במידת מה לאופי החריף במיוחד של חלק מהגבינות העיזים, זה טבעו של חלב העיזים עצמו שבו מתעורר הטעם הייחודי שלו.
האם בגבינת עיזים יש מוצרי חלב?
למרות שחלב עיזים עדיין נחשב למוצר חלב, הוא מכיל יותר חומצות שומן מסוימות מחלב אחר מהחי, כולל חומצה קפרונית וקפרילית. בעוד שהם תורמים לאופי החריף של גבינת עיזים, אלה גם הופכים את חלב העיזים לקל יותר לעיכול עם רכיב נמוך יותר של לקטוז. לכן, עבור האנשים הרבים שתוהים האם יש בגבינת עיזים לקטוז, התשובה היא כן, אבל פחות מרוב הגבינות מחלב פרה, כלומר גבינות מחלב עיזים מתאימות לרוב לסובלים מאי סבילות ללקטוז.
גבינת עיזים היא גם הנמוכה ביותר בתכולת השומן הטבעית מכל חלב אחר מהחי הנפוץ לייצור גבינה.
צבע החתימה של גבינת עיזים
גבינות טריות שלא יישנו כמו צ'בר, או כאלו העשויות מחלב אחר מהחי כמו מוצרלה ופטה, לרוב בעלות מראה לבן בוהק. כאשר הגבינות מתיישנות ומאבדות תכולת לחות, גבינות העשויות מחלב פרה או כבשים נוטות לקבל גוון חמאתי, כמעט צהוב. (צ'דר צהוב, כמו גם גבינות אחרות שניתן לאפיין ככתומות, הן בגלל הכללת חומר צביעה טבעי הנקרא אנאטו.)
גבינות מחלב עיזים, לעומת זאת, נראות בקלות במגוון לוחות גבינות מכיוון שהן נוטות להישאר לבנות בטבען. זה קשור לנוכחות של בטא קרוטן, או היעדרו, בחלבים השונים.
מכיוון שעזים מנהלות אורח חיים פעיל יותר מפרות או כבשים, לעתים קרובות מתרחקות מסלעים, אחת מהשנייה (או אפילו אנשים שעושים יוגה), הן נוטות לקבל דפיקות וחבלות בתדירות גבוהה יותר מבעלי חיים אחרים. בטא קרוטן קיים בדשא, ולכן בחלב של רוב בעלי החיים שאוכלים עשב, אך זהו בטא קרוטן שהופך לוויטמין A בגוף לשימוש כחומר מרפא. עיזים נוטות להמיר יותר בטא קרוטן לוויטמין A כדי לעמוד בקצב ההתנהגות חסרת הפחד שלהן, ולכן פחות ממנו עובר לחלב שלהן.
כתוצאה מכך, בעוד שחלב פרה וכבשים נצבעים על ידי הבטא קרוטן שהם מעבירים, גבינות עיזים נשארות לבנות יחסית, אפילו בזנים מיושנים.
אינה חלבית כי היא מורכבת מהחומרים שלה באופן שונה מגבינות החלב האחרות, כוללת את החומרים הפעילים השונים שבהן לא נמצא חלב.