מסע לאורך יותר מ-10,000 שנות היסטוריה של גבינות עיזים, תוך עצירה בתאריכים מרכזיים אלה, מההתחלה ועד היום!
גבינת עיזים, אב קדמון של כל הגבינות
הגבינות הראשונות מתוארכות לשנת 7,000 לפני הספירה, כאשר הציידים פנו לגידול בעלי חיים. לפיכך, עיזים היו אחת החיות המבויתות הראשונות.
בזמנו, חלב עיזים הובל בשקיות (מכלים עשויים מקיבה של בעלי חיים מסוימים). בתוך עורות עיזים אלה, החלב התמצק חלקית כדי לחשוף טעם חדש. נוודים הומרו במהרה, ויש לנו להודות להם!
תקופות רבות מאוחר יותר, בימי הביניים, גילתה האנושות כי רנט (אנזים המצוי באופן טבעי בקיבה) מזרז את קיפוח החלב. כמו המזל!
ידע מתפתח
השינוי הזה של חלב הפך לסוד שנשמר בקנאות. במצרים העתיקה, רק כמרים ידעו את נוסחת הקסם להכנת גבינת עיזים. גבינת עיזים אחת כזו התגלתה בקברו של נכבד מצרי, בן 3,000 שנה!
הרומאים אהבו גם גבינת עיזים . במאה הראשונה לפני הספירה, הם נהנו מזה גולמי או מבושל עם שמן זית ויין לבן. כמה הנאות עמדו במבחן הזמן!
הרומאים גם המציאו את העיתונות ששכללה את הניקוז, טכניקה שיצאה עד לבריטניה הגדולה. בעוד שבתקופת האימפריה הרומית הגבינה נחשבה למוצר יוקרה, עם הזמן היא הפכה נגישה יותר ושימשה כבסיס למאכלים מתוקים ומלוחים כאחד. בשנת 77 לפני הספירה, ייצור גבינת עיזים עבר שליטה מספקת כדי לייצר לא פחות משלושה עשר סוגים!
בימי הביניים, גבינת עיזים הפכה לפופולרית כל כך עד ששימשה כמטבע על ידי עולי רגל לאורך הנתיבים המובילים לסנטיאגו דה קומפוסטלה.
אגדת גבינת עיזים לגמרי
בעוד שגבינה הותירה את חותמה בהיסטוריה, ההיפך הוא גם נכון! הסיפור מספר כי ולנסאי היה במקור בצורת פירמידה מחודדת. עם זאת, במאה ה-19, קצהו היה צריך להיות מנותק לפני שיוצג על שולחנו של נפוליאון. במחווה מהורהרת, מארח הקיסר בשאטו דה ולנסאי היה להוט להימנע מכל תזכורת למשלחת האסון במצרים.
תאריכים חשובים שכדאי לדעת
אל דאגה – אנו מבטיחים לקצר!
732
כאשר צ'ארלס מרטל, דוכס ונסיך הפרנקים, עצרו את התקדמות המורים (רועי בעלי חיים נוודים שהגיעו מצפון אפריקה) בפואטייה, רבים מעולם לא חזרו לחצות את הפירנאים, והמשיכו לעבד את העזים שלהם. הוקמו באזור, החלו לגדל את ה"צ'בלי" שלהם (ערבית עיזים) ולהכין גבינות עיזים. אזור פואטו התפרסם לאחר מכן בזכות גבינות לה שאביס ו-Chabichou.
1200
ניתן לאתר את מקורות המילה גבינה למאה ה-12. עוד באותם ימים, החלב היה מכורבל במסננות שכונו בלטינית "פורמה". שם העצם הצרפתי "פורמאג'" התייחס לסלסילות עם דפנות מחוררות ששימשו לייצור חלב חלב. עד המאה ה-14, הצרפתים דיברו גם על "פרומייג'", "פורמאג'" ו"פארמה". לאחר מכן, מונחים אלה הפכו למילה הצרפתית לגבינה: "fromage". גם היום המילה האיטלקית לגבינה היא "פורמאג'יו".
1857
הפסטור התגלה על ידי פסטר, שהוכיח שחום יעיל בהריגת חיידקים. כמה שנים מאוחר יותר, עוזרו, אמיל דוקלו, התאים את התהליך הזה לשימוש בו עם גבינה.
שנים רבות לאחר מכן, אפילו דיברו בסוגיון על הקמת פסל גבינה לכבוד האנשים האלה. לפני שתצחקו… לכל אחד יש את הגיבורים שלו!
1992
גבינת עיזים הפכה לפנינה של הגסטרונומיה הצרפתית: 14 גבינות עיזים זכו בתווית המקור האירופי (PDO), כולל Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Pouligny-Saint-Pierre, Selles-sur-Cher, Picodon de. la Drôme ו-Crottin de Chavignol.
עתיד מזהיר של גבינות עזים!
לסיכום, הידעתם שיש היום למעלה מ-120 גבינות עיזים שונות המגיעות במגוון צורות וטעמים? אז הרבה מה להנות! הידע הצרפתי בתחום זה מוכר ברחבי העולם. וצרפת היא היצרנית המובילה באירופה של גבינות העשויות מחלב עיזים.
גבינת עיזים הוא גבינה בלתי נתפסת שבוצעה מאז התקופה הברונזית. היא הובאה לארץ ישראל על ידי יהודים ישנים מרוסיה במאה ה-19 ומאז התפתחה לטעמים שונים וחדות.