האם פרמזן היא גבינת עיזים? איך לזהות את ההבדל

מה זה פרמזן?

אולי תאמר "פרמזן" ותחשוב על הגבינה האיטלקית האמיתית, אבל מה שמסומן "פרמזן" או אפילו "פרמזן" בחנויות בארה"ב יכול להיות כל גבינה מחלב פרה עם "קליפה קשה ושבירה" ו"מרקם גרגירי" "מגרר בקלות", אומר ה-FDA. במילים אחרות: זה לא בהכרח פרמיג'אנו-רג'יאנו אמיתי מאיטליה.

פרמזן אפילו לא חייב להיות עשוי מחלב מלא טרי. ניתן להשתמש גם בחלב יבש משוחזר, חלב דל שומן ו/או שמנת. מותר גם הלבנת החלב.

לגבי מה יש בקופסה שכותרתה "100% גבינת פרמזן מגוררת"? גם לא פרמיג'אנו-רג'יאנו אמיתי, ולפי דיווח בלומברג בעל כותרת בלתי נשכחת , אפילו לא 100 אחוז גבינה בכלל – יותר כמו 91 אחוז; השאר הוא חומרים נגד גושים ותוספים אחרים.

ההבדל

פרמיג'אנו-רג'יאנו היא גם גבינה מחלב פרה, אבל שם מסתיימים קווי הדמיון.

ל-Parmigiano-Regiano יש סטטוס של ייעוד מקור מוגן; ייעוד מקור מוגן או DOP, באיטלקית. גם גרנה פדאנו ופקורינו רומנו, שתי הגבינות הקשות האיטלקיות הפופולריות האחרות.

זוהי תווית רווחה, המפוקחת בקפדנות על ידי האיחוד האירופי. אם הגבינה לא מיוצרת באזור המיועד לה על פי תקני PDO, היא לא יכולה לשאת את השם "Parmigiano-Regiano", "Grana Padano" או "Pecorino Romano".

אם הוא אכן עובר גיוס על ידי פקחים, הוא מקבל את שמו, תאריך הייצור וחותמת ה-DOP שלו מוטבעים על הקליפה. ככה אתה יודע שזה לגיטימי.

אז למה פרמיג'אנו-רג'יאנו עניין כזה גדול?

הוא מיוצר רק בשני אזורים בצפון איטליה, במחוזות פארמה, רג'יו אמיליה, מודנה, בולוניה ומנטובה.

זה חייב להיות מיושן למשך שנה אחת לפחות, אבל זה יכול ובדרך כלל נמשך עד "18, 24, 36 חודשים", אומר דינו בורי, מנהל הרכש של Eataly USA.

הזמן בשנה, משך היישון ושיטת היצרן של כל יצרן, כולם מוסיפים לטעם חסר התחרות של הגבינה ולמרקם העשיר והגרגירי. אבל כפי שכתבה מרסלה חזן המנוחה בספרה , Ingredienti : "במציאות, פרמיג'אנו המיוצרת בכל עת של השנה היא גבינה קשה מעולה הן לשימוש שולחני והן לגירור."

גראנו פדאנו לא נראה שונה בהרבה

לגבינת חלב פרה זו יש אזור ייצור גדול בהרבה מ-Parmigiano-Regiano, המקיף חמישה אזורים בצפון איטליה. דרישת ההזדקנות המינימלית שלו היא 9 חודשים.

כתוצאה מכך, יש לו טעם "פחות מרוכז", מעט מתוק יותר, והוא פחות יקר, אומר בורי.

זה לא אומר שזה נחות; אכן, זו גבינת ה-DOP הנמכרת ביותר בעולם.

בטח, אנין גבינות יכול להבדיל בין גראנו פדאנו לפרמיג'אנו-רג'אנו במבחן טעימה, אבל, אומר בורי, "עבור לקוח רגיל, ההבדל לא כל כך עצום".

איך משווה פקורינו רומנו?

אי אפשר באמת להשוות. זו חיה אחרת – עשויה מחלב כבשים, לא מחלב פרה, ומתיישנת בין 5 ל-8 חודשים.

אבל אם הייתם צריכים להשוות, פקורינו רומנו יוצא חזק וקצת יותר מלוח מפרמיג'אנו-רג'יאנו. זה בגלל שחלב כבשים מטבעו בעל טעם חזק יותר, אומר בורי.

פקורינו רומנו מיוצר בסרדיניה; אזור מרכז איטליה של לאציו (שם נמצאת רומא); וגרוסטו, מחוז בטוסקנה.

בכלל לא. מה שכותרתו "רומנו" יכול להיעשות עם חלב פרה, כבשים או עיזים, או תערובת של חלבים, אומר ה-FDA.

איך אני קונה גבינה כמו מקצוען?

ברגע שגלגל נחתך, הוא מתחיל לאבד לחות, אז עדיף להימנע מקניית גבינות איטלקיות קשות אלה שכבר חתוכות, מגוררות או מגוררות.

באופן אידיאלי, תרצו לקנות מחנות גבינות או מוכר גבינה שיוכל לחתוך מה שתרצו ולעטוף אותו בנייר גבינה מיוחד .

במכולת אף פעם לא מזיק לשאול בדלפק הגבינות אם יחתכו לך מנה טרייה של גבינה.

סביר להניח, תצטרך לבחור מתוך טריזים חתוכים מראש, עטופים בניילון. במקרה כזה, בורי מציע לשאול באיזו מזמן נחתכה הגבינה.

כמו כן, אל תקנה יתר על המידה.

בבית, הוציאו את הטרייס הזה מפלסטיק ועטפו אותו מחדש, או בנייר גבינה אם יש לכם אותו, או בשעווה או בנייר פרגמנט ואחריו שכבה טרייה של פלסטיק. או לנסות את הדרך המועדפת על בורי: לא עטוף, בכלי אטום.

החבוי במקום לח במקרר שלך, כלומר במגירת הפריך, הוא אמור להחזיק מעמד במשך שבועות, אפילו עד שלושה חודשים.

למה לחכות כל כך הרבה זמן לאכול גבינה כל כך טובה? פתחו אותו ותהנו ממנו תוך שבוע עד שבועיים. ובכל האמצעים, שמרו והשתמשו בקליפות. "הגבינות האלה נוצרו בשביל אפס בזבוז", אומר בורי.