איך בודקים את איכות הגבינה? 3 טיפים לזיהוי

איך בודקים את איכות הגבינה? גבינה מיוחדת: איך לזהות איכות בגבינה דלפק גבינות יפהפה, מלא בצורות, מותגים ואריזות שונות, יכול להיות מבלבל. 

חוץ מהטעם האישי, איך עוד נוכל להחליט איזו גבינה או חלב הכי כדאי לקנות? אם אנחנו שואפים לאיכות, התווית היא רק נקודת ההתחלה. ישנם כלים נוספים שיכולים לעזור לנו לבחור את המוצר הטוב ביותר. רוברטו רובינו, נשיא ה-Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (האגודה הלאומית של גבינות תוצרת תחת השמים) יש לנו כמה טיפים.

איך בודקים את איכות הגבינה?

איכות החלב והגבינות תלויה בגורמים רבים, אך שלושה חשובים הם תזונת בעלי חיים, טיפול בחום של החלב ותהליך היישון.

דיאטת בעלי חייםהאיכות החושית והארומה של החלב תלויות בכמות ובמגוון העשבים הכלולים בתזונה של בעלי החיים. ככל שכמות ומגוון העשבים הנאכלים על ידי בעלי החיים גדולים יותר, תנובת החלב קטנה יותר, אך המורכבות הארומטית והתזונתית שלו גדולה יותר. במילים אחרות, יותר עשב אומר פחות חלב ואיכות גבוהה יותר. ללא ספק החלב הטוב ביותר מופק על ידי בעלי חיים המורשים לרעות בחוץ במרעה.

במקרה של חלב פרה, הגבינה תהיה צהובה בגלל תכולת הבטא קרוטן הגבוהה של העשבים שנותן פיגמנט לגבינה. כבשים, עיזים ותאואים הופכים את הבטא-קרוטן לוויטמין A בכבד שלהם, כך שלגבינות שלהם אין את אותו צבע עז. עם זאת, לפחות באיטליה, הרוב המכריע של הכבשים והעזים מוזנים בעשב, בעוד שכל התאואים מוחזקים בבית.

טיפים איך לזהות איכות בגבינה

טיפול בחום בחלב

במהלך ייצור גבינה, חלק מהיצרנים מפסחים את החלב שלהם. לכל טיפול בחלב הגולמי יהיו השפעות שליליות על האיכות. באופן ספציפי, אנו יכולים לצפות להשטחה של הטעם, ירידה בפלורת החיידקים והפחתה במידת ההגנה נוגדת החמצון. במקרה זה, התווית יכולה לעזור לנו, שכן בדרך כלל מצוין אם החלב היה נא או מפוסטר.

יישון

תהליך היישון של גבינה תורם רבות לטעמיה ולאיכותה המובהקים. יש הבדל משמעותי אם הגבינה מיושנת בסביבה טבעית (כגון מרתף או מערה, בניגוד למיקום מתועש מאוד שבו הטמפרטורה והלחות נשלטות בקפידה). המיקרו-סביבה הטבעית מעודדת את תהליכי ההתיישנות של הגבינה. גם השימוש בעץ במחלבה חשוב, כי העץ מספק מקום מצוין להתרבות של פלורת חיידקים טובה.

מה עם חלב? 

תעשיית החלב אוהבת לערבב קבוצות שונות של חלב ולאחר מכן לגוון את המוצר על ידי הוספה או לקיחת משהו (ויטמינים, שומן, סידן) מחומר הגלם. ההבדל הבולט היחיד הוא ברמות שונות של טיפול בחום, אשר, כמו לגבינות, משפיעות לרעה על האיכות. ככל שהטמפרטורות גבוהות יותר, כך הנזק גדול יותר. האיכות הגבוהה ביותר היא חלב גולמי, ואחריו מפוסטר, מיקרופילטר, מפוסטר גבוה, UHT ולאחר מכן מעוקר.