למה גבינת עיזים לא נמסה? ואיזה גבינות כן נמסות

האם אי פעם הוספת את הגבינה האהובה עליך לחביתה או לרוטב גבינה , רק כדי שהמנה שהתקבלה תיראה גרגירית, חוטית או שמנונית? למרבה הצער, לא כל הגבינות נמסות אותו הדבר, ובחירה לחמם את הגבינה הלא נכונה יכולה להמיט הרס בארוחת הערב שלך (ולהפוך את משיכת הגבינה הניתנת לאינסטגרם לבלתי אפשרית).

למה חלק מהגבינות נמסות – וחלק לא

לחות: יכולתה של גבינה להימס היטב תלויה במספר גורמים. הראשון – ואולי החשוב ביותר – הוא לחות. בגבינה עם יותר לחות יהיו גם חלבוני חלב ארוזים יותר, הנפרדים ביתר קלות בחימום. זו הסיבה שגבינה קשה ויבשה יותר כמו פרמזן הופכת לשמנונית ושמנונית במקום קרמית, לעומת גבינה לחה, כבר נוזלית טבעית כמו ברי, שנמסה בשנייה שהיא מתחממת.

שומן: גם גבינות נמסות טוב יותר כשהן מכילות שומן גבוה יותר. אם אי פעם ניסיתם להמיס גבינה דלת שומן או ללא שומן, ראיתם זאת בפעולה, אבל זה נכון גם לגבי גבינות שתכולת השומן שלהן נמוכה יותר באופן טבעי. השווה את לסטר עתירת השומן והשוויצרית בעלת השומן הנמוך יותר, ותראה ממקור ראשון כיצד הראשון נמס בקלות, בעוד האחרון הופך לחוטי בחימום.

גיל: לבסוף, לגיל הגבינה יש השפעה רבה על מידת ההמסה שלה. גבינות צעירות יותר נוטות להימס בקלות יותר מאשר מבוגרות, כך שצ'דר צעיר יותר יימס הרבה יותר מאשר מיושן. גבינות ישנות יותר כמו צ'דר מיושן הן למעשה מתיכות גרועות ויכולות להפוך לגרעיניות או שמנוניות כשהן נמסות.

אופן הכנתה: גם לגבינות מסוימות יהיה קשה יותר להתמוסס על סמך אופן הכנתן. גבינות מתוחות כמו מוצרלה ופרובולון, למשל, יהפכו לנמתחות או שמנוניות ולא עבות וקרמימיות. טוב למשיכת גבינה; רע לרוטב גבינה.

חומציות: חלק מהגבינות הן גם חומציות מכדי להמיס היטב, כמו פאניר, פטה וריקוטה. בדרך כלל מדובר בגבינות שהיו מכורבלות בחומצה ולא עם רנט. לרוב הן גבינות נהדרות לצלייה או לטיגון, מכיוון שהן מחזיקות בצורתן גם כשהן מחוממות.

איך לגרום לגבינות להמיס טוב יותר

בעוד שגבינות מסוימות מטבען טובות יותר בהמסה מאחרות, ישנן דרכים לעודד גבינה נמסה גרועה, כמו צ'דר בטעמים עשירים או גרוייר, לבסיס של רוטב דביק יוקרתי.

הדרך הראשונה היא להקציף את הגבינה לרוטב בשמל , וכך להכין מורני, הבסיס של אוכל מנחם רב שנתי מק אנד גבינה קלאסי .

דרך נוספת לעודד גבינה שנמסה גרועה להימס טוב יותר היא להוסיף חומצה. המסת גבינה ליין לבן היא טכניקה נפוצה המשמשת בשוויץ להכנת פונדו גבינה .

איזו גבינה שתבחר לנסות להמיס, הקפד לגרר אותה לפני שתנסה להמיס אותה, כדי שלא תצטרך לחמם אותה יותר מדי זמן. ובצע את הצעד החיוני הזה בעצמך! גבינה מגוררת מראש מצופה בדרך כלל בעמילן ועלולה להפוך לגרגרנית כשהיא נמסה.

הגבינות הנמסות הטובות ביותר עבור משיכות הגבינה האולטימטיביות

עם זה בחשבון, הנה שבע מהגבינות הנמסות האהובות עלינו בכל הזמנים.

1. ברי

גבינות קליפות פורחות עם לחות גבוהה כמו ברי וקממבר כבר נמסות למחצה בטמפרטורת החדר, כך שאין זה מפתיע שהן גבינות נמסות פנטסטיות. הסר את הקליפה לפני ההמסה אם אתה רוצה רוטב חלק יותר, או אפו את הגבינה שלמה, כמו במתכון של ברי ממולא אפוי זה , למנה ראשונה דביקה מושלמת.

2. רקלט

גבינת רקלט דומה לגבינות אלפיניות אחרות כמו Gruyère או Comté, עם טעם חמאה אגוזי, כמעט חום. אבל בניגוד לגבינות הקשות והיבשות האלה, הרקטה עשירה בלחות ושומן, מה שהופך אותה לממסה מושלמת.

השיטה המסורתית ביותר ליהנות מהגבינה הזו בשוויץ מולדתה היא במנה בעלת אותו השם , כאשר הגבינה מחוממת במתקן מיוחד למטרה זו או פרוסה ומחוממת במחבתות קטנות על גריל חשמלי המוצב ממש על גבי שולחן. הגבינה הטרייה המומסת מטפטפת על תפוחי אדמה, חמוצים וחמוצים.

3. לסטר

גבינת צ'דר היא מועדפת עבור מק וגבינה או נאצ'וס, אבל בת דודתה לסטר האדומה היא למעשה אפשרות טובה בהרבה. גבינת לסטר מכילה 35 אחוז שומן בהשוואה ל-32 אחוז של צ'דר, מה שגורם לה להימס הרבה יותר בקלות ובמשיי מאשר צ'דר.

4. גבינה אמריקאית

סנובי גבינה אולי ללגלג, אבל גבינה אמריקאית היא אחד מהממיסים הטובים ביותר שיש – בדיוק מהסיבות שרובם עוקמים לה את האף. גבינה אמריקאית מיוצרת עם שאריות גבינה שמתחילות יחד עם חומצות ופוספטים. אלה עוזרים למנוע מהגבינה להתגבש או להפוך לחוטית, מה שהופך את הגבינה האמריקאית לאופציה הטובה ביותר לרוטב גבינת נאצ'ו משיי או למילוי חביתה רך במיוחד.

5. מוצרלה

מוצרלה בהחלט לא תימס כמו שאר הגבינות ברשימה הזו, אבל היא מלך הגבינה. מוצרלה מיוצרת בטכניקה הנקראת "פסטה פילאטה" או בצק מחרוזת. מעבדים את החלב כך שיוצרים חוטים אלסטיים שלאחר מכן ללוש יחד לכדורי המוצרלה. כתוצאה מכך, הגבינה נמתחת לחוטים בחימום, מה שהופך אותה למועדפת לא רק לפיצה אלא גם למקלות מוצרלה מטוגנים או פאניני עם פעולת משיכת גבינה מרשימה.

6. גבינת עיזים רכה

גבינת עיזים היא עוד מתחרה שלא תימס כמו גבינות אחרות ברשימה זו. גבינות עיזים מיוצרות באמצעות חומצה ולא רנט, נוטות להפוך לגרעיניות ולשמור על צורתן כשהן נמסות. אבל המים בגבינת עיזים סופר צעירה דווקא יעזרו לגבינה להימס בקלות. מערבבים גבינת עיזים לפסטה שזה עתה בושלה לקבלת רוטב חלק וקרמי שתאהב.

7. גורגונזולה

ניתן למכור גורגונזולה במגוון גילאים ומרקמים, אך גורגונזולה דולצ'ה שמנת ורכה עשירה בשומן ובמים כאחד. עם מרקם שכבר נמס למחצה לפני שמתחילים, הוא מתאים היטב להמסה לתוך רוטב שמנת גורגונזולה לזילוף על בשר או ריזוטו עשיר בטעמים .